Моцарелла – один из самых популярных видов сыра, который также является ключевым компонентом итальянской пиццы и многих других блюд. За ее вкус и текстуру можно угадать, что она была изготовлена из свежего молока. И теперь мы расскажем вам, как самостоятельно приготовить моцареллу из домашнего молока!
Перед тем как начать, важно отметить, что самодельная моцарелла может быть несколько отличаться по текстуре и вкусу от той, что продаётся в магазинах. Однако, мы уверены, что вы оцените ее аромат и нежность. Процесс изготовления моцареллы довольно простой и не требует особых навыков. Главное – взять качественное свежее молоко и следовать нашему пошаговому рецепту.
Необходимые ингредиенты:
- 4 литра свежего коровьего молока;
- 2 чайные ложки соли;
- 1 чайная ложка лимонной кислоты;
- 1/4 чайной ложки жидкого фермента для сыра;
- вода для промывки.
Приготовление молочной закваски
Для приготовления закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 литр молока
- 1/4 чайной ложки заквасочных бактерий (лактококков или термофильных)
Шаги приготовления молочной закваски:
- Нагрейте молоко в кастрюле до температуры 35-40 градусов Цельсия.
- Добавьте закваску в нагретое молоко и хорошо перемешайте.
- Положите кастрюлю с молоком и закваской в терморегулятор или оберните ее в полотенце и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
- Закваска должна стать густой и иметь кислый запах.
Полученную закваску можно использовать для приготовления моцареллы сразу после ее приготовления или хранить в холодильнике до 2-3 дней. При хранении закваска может налипать на стенки кастрюли, но это не повлияет на ее качество.
Получение сгустка
Для приготовления моцареллы в домашних условиях необходимо получить сгусток из домашнего молока. Это основной этап, от которого зависит качество и текстура готового продукта.
Для получения сгустка понадобятся следующие ингредиенты:
- Домашнее молоко. Лучше использовать свежее молоко, идеально – сразу после дойки.
- Соль. Добавление соли помогает сгустку лучше сворачиваться.
- Стартерная культура молочнокислых бактерий. Она поможет превратить молоко в сгусток.
- Фермент для сыра. Фермент необходим для свертывания молока и образования сгустка.
Чтобы получить сгусток, следуйте следующей инструкции:
- Вставьте термометр в молоко и включите нагрев.
- Нагрейте молоко до 32°C.
- Добавьте стартерную культуру молочнокислых бактерий и перемешайте молоко.
- Дайте молоку постоять при комнатной температуре 5-10 минут, чтобы бактерии активировались.
- Разведите фермент в небольшом количестве воды и добавьте его в молоко. Не перемешивайте молоко.
- Покройте молоко крышкой и оставьте на 30-45 минут, чтобы сгусток образовался.
- Проверьте, насколько сгусток готов. Если нож, вставленный в сгусток, оставляет четкий след, значит, сгусток готов.
Заметка: время, необходимое для образования сгустка, может немного варьироваться в зависимости от качества молока и условий окружающей среды. Поэтому важно проверять готовность сгустка с помощью ножа.
Разделение на сыворотку и творог
После добавления фермента и поддержания температуры, смесь постепенно начнет сгущаться и разделяться на две составляющие: сыворотку и творог.
Сыворотка – это жидкая фракция, содержащая воду, лактозу, минералы и часть белка. Она отделяется от творога и служит прекрасным ингредиентом для других кулинарных блюд, таких как выпечка или замачивание круп.
Сыворотку можно использовать для:
- приготовления закваски для хлеба и панировки;
- приготовления кислого молока или йогурта;
- приготовления сыроваренного льняного масла;
- подкисления соусов и соусов на основе йогурта.
Творог – густая масса, получаемая при сепарации сыворотки. Это основной ингредиент для приготовления моцареллы и других молочных продуктов.
Творог можно использовать для:
- приготовления различных видов сыра, в том числе моцареллы;
- приготовления творожных запеканок, чизкейков и пирогов;
- приготовления тортов и десертов;
- обогащения салатов и блюд с повышенным содержанием белка.
Разделение на сыворотку и творог является важным этапом при изготовлении моцареллы. Как правило, процесс занимает около 45-60 минут, в зависимости от качества молока и условий его приготовления. Важно наблюдать и контролировать процесс разделения, чтобы получить идеальную консистенцию и вкус творога для моцареллы.
Подготовка текущей воды
Для достижения этого эффекта, вода должна быть мягкой, без лишних минералов и препятствий. Используйте фильтрованную или питьевую воду. Если вы пользуетесь водопроводной водой, дайте ей осветлиться и остыть, чтобы избавиться от хлора и других химических добавок. Также, если у вас есть возможность, оставьте воду на несколько часов при комнатной температуре, чтобы она «открылась» и стала немного мерзлой.
Совет: Если у вас есть доступ к «мягкой» воде из колодца или родника, это идеальный вариант для приготовления моцареллы. Такая вода содержит минимальное количество минералов и идеально подходит для создания сыра.
Формирование и укрепление сыра
После того как вы приготовили молочную сыворотку, начинается процесс формирования и укрепления сыра.
Первым шагом является разрезание полученной массы на небольшие кусочки. Для этого можно использовать острый нож или специальный сырный нож. Размер кусочков должен быть примерно одинаковым, чтобы сыр созревал равномерно.
После разрезания массы, кусочки сыра нужно аккуратно перекладывать в сыворотку, полностью погружая их под поверхность. В этой сыворотке сыр будет созревать и приобретать свои характеристики.
Важным моментом является регулярное переворачивание сыра. Для этого можно использовать специальные сырные лопатки или просто руки. Сыр нужно переворачивать каждые несколько часов в течение нескольких дней.
После первого дня формирования сыра, его нужно вынуть из сыворотки и поместить на дренажное блюдце или специальную сырную сачку. Здесь сыр будет продолжать оттекать лишнюю влагу и приобретать нужную консистенцию.
Весь процесс формирования и укрепления сыра занимает примерно две недели. Важно поддерживать оптимальные условия хранения сыра, чтобы он созревал правильно. При неправильном хранении сыр может начать гнить или впитывать неприятные запахи.
Готовый продукт и рекомендации по хранению
После того как ваша домашняя моцарелла будет готова, вы можете наслаждаться нежным кремовым сыром, который идеально подойдет для приготовления пиццы, салатов и различных закусок. Готовый продукт обладает мягким и эластичным вкусом, а его текстура позволяет резать сыр на ломтики или тонкие нити.
Чтобы сохранить свежесть и вкус моцареллы, рекомендуется хранить ее в холодильнике в пищевой пленке или пластиковой емкости. При правильном хранении, моцарелла может оставаться свежей до 5-7 дней.